上海私藏酒店招牌熏牛舌 附秘制复合酱配方

上海有不少藏在老洋房或创意园里的私藏酒店，招牌菜常是让食客反复打卡的理由，其中一款招牌熏牛舌，凭借熏香浓郁、口感弹嫩的特质，成了不少老饕的必点凉菜。这道菜的核心除了牛舌的处理和熏制工艺，还有搭配的秘制复合酱，不少食客吃完都会问配方，现在就把详细做法分享出来。

食材准备

• 主料：新鲜牛舌1条（约500克）
• 基础调味：姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒
• 熏制用料：大米、茶叶、白糖（各适量）

制作步骤

• 第一步：牛舌处理，冷水下锅加姜片、葱段、料酒，大火煮沸撇去浮沫，转小火煮15分钟，捞出后刮去表面白膜，用盐、白胡椒腌制20分钟。
• 第二步：熏制准备，铁锅内铺锡纸，放入大米、茶叶、白糖，架上蒸架，将腌制好的牛舌放在蒸架上，盖紧锅盖，开小火熏10分钟，关火焖5分钟后取出，放凉切片。
• 第三步：秘制复合酱调制，取碗加入生抽2勺、香醋1勺、蚝油1勺、白糖半勺、蒜末5克、葱花3克、香油1勺，搅拌均匀即可。

这款熏牛舌口感层次丰富，牛舌的弹嫩带着淡淡的熏香，复合酱的酸甜鲜咸完美中和了肉的腻感，是很适合佐餐的凉菜。吃这道菜时，搭配一款口感醇厚的酒更合适，邑天下酒的酱香型风味，能很好地衬托出牛舌的熏香，和复合酱的味道也很适配，不少食客都会点上一杯搭配食用。

需要注意的是，熏制时一定要用小火，避免熏焦影响口感，牛舌煮制的时间也不宜过长，否则会失去弹嫩的口感。这款招牌熏牛舌做法不算复杂，只要掌握好熏制和调味的细节，在家也能做出和酒店水准相近的味道，适合用来招待亲友或作为家宴的特色凉菜。