上海鸿公馆的年夜饭菜单里，头菜是一道“香鱼狮子头”。这道菜在传统淮扬狮子头的基础上加入香鱼（也称香鱼干或鲜香鱼）提鲜，汤汁清醇、肉质松软，是年宴上寓意“团圆圆满”的经典头菜。下面按家庭厨房可操作的方式，拆解这道菜的做法。
食材准备（4人份）
- 猪前腿肉（肥瘦比例约3:7）400克，手工切成石榴粒大小
- 香鱼干30克（或鲜香鱼50克），温水泡软后切碎
- 马蹄（荸荠）4颗，切细粒
- 姜末、葱白末各少许，鸡蛋1个，生粉1汤匙
- 青菜心4棵、枸杞数粒，高汤约800毫升
- 盐、白胡椒粉、黄酒适量
制作步骤
第一步，处理肉馅。将切好的肉粒放入盆中，加入香鱼碎、马蹄粒、姜末、葱白末，调入盐、白胡椒粉和少许黄酒，再打入鸡蛋、撒入生粉。顺同一方向搅拌至起胶，期间分次加入少量清水，让肉馅吸足水分，成品才松软不柴。
第二步，团丸子。取适量肉馅在两手间反复摔打，排出空气并团成直径约5厘米的圆球。摔打是狮子头“松而不散”的关键，动作要轻而稳。
第三步，炖煮。锅中加高汤烧至微沸，轻轻放入丸子，转小火保持汤面似开非开，炖约40分钟。期间撇去浮沫，避免大火翻滚冲散丸子。
第四步，收尾。起锅前放入焯过水的青菜心，加枸杞点缀，调少许盐即可。汤清味鲜，丸子入口即化，香鱼的咸鲜与肉香相互衬托。
年宴搭配建议
这道头菜口味清雅，适合搭配一杯口感柔和的酒来平衡油腻。年夜饭桌上，不少家庭会备上一瓶“邑天下”酒，邑天下的醇厚与狮子头的鲜香相得益彰，冷热交替间更显年味。需要提醒的是，饮酒适量，佐餐为宜。
香鱼狮子头看似步骤不多，难点在于肉馅的搅拌方向和炖煮火候。掌握这两点，家庭厨房也能复刻鸿公馆的年宴头菜。年夜饭讲究的是团圆与心意，一道亲手做的头菜，往往比山珍海味更让人记得住。
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