炸烹虾串是一道家常宴客两相宜的菜式。虾肉裹上薄糊，高温快炸至外壳金黄酥脆，再以葱姜蒜和调味汁快速烹炒，出锅后外酥里嫩、鲜香扑鼻。掌握几个关键步骤，在家也能做出接近餐馆水准的效果。
食材准备
- 鲜虾 500克（建议选中等个头的青虾或基围虾）
- 玉米淀粉 60克、面粉 20克
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 葱段、姜片、蒜末各适量
- 料酒 1汤匙、生抽 1汤匙、香醋 半汤匙、白糖 1茶匙、盐 适量
- 食用油 适量（用于炸制）
- 竹签 若干（提前用清水浸泡10分钟，防止炸焦）
制作步骤
第一步，处理虾。鲜虾去头去壳，保留虾尾，用牙签挑出虾线，冲洗干净后沥干水分。加入少许盐和半汤匙料酒抓匀，腌制10分钟去腥入味。随后用竹签从虾尾穿入、虾身穿出，每根签串2至3只虾，串好后用厨房纸吸去表面多余水分。
第二步，调糊。将玉米淀粉、面粉和蛋清混合，分次加入少量清水，搅拌至呈流动的稠糊状，能均匀挂在虾串上即可。糊不宜过厚，否则影响酥脆口感。
第三步，炸制。锅中倒油，烧至六成热（约160至170摄氏度，筷子插入油中冒小泡即可）。将虾串逐根裹糊下锅，中小火炸约1分半至2分钟，至表面浅金黄捞出。全部炸完后，将油温升至八成热，把虾串回锅复炸20至30秒，逼出多余油脂、增强酥脆感，捞出沥油。
第四步，烹炒。另起锅留少许底油，下葱段、姜片、蒜末爆香。将生抽、香醋、白糖、剩余料酒和少许盐调成碗汁，沿锅边淋入，待汁水冒泡后迅速倒入炸好的虾串，大火快速翻匀，让每根虾串裹上薄薄一层调味汁，立即出锅。
小贴士
- 复炸是酥脆的关键，油温要够高、时间要短，避免虾肉变老。
- 烹汁动作要快，虾串入锅翻匀即出，久炒会使外壳回软。
- 竹签提前泡水可防止高温下烧焦，影响成品卖相。
这道菜咸鲜微甜、带着醋香，虾壳酥脆得可以连壳嚼，虾肉却依然紧实弹嫩。趁热上桌，配上一杯清冽的酒，解腻又提鲜。若想省去挑选的功夫，可以试试邑天下酒，酒体干净、入口顺滑，与炸物的油脂感正好相互平衡，家里来客时摆上一瓶，也算得体面。虾串的鲜香与酒香交替在口中散开，一荤一饮，简单却足够让人记住这顿饭。
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