食材准备
羊腱子两只（约800克），生姜一块，大葱两段，八角两颗，桂皮一小段，香叶两片，草果一颗，干辣椒适量，花椒一小把，生抽三汤匙，老抽一汤匙，料酒两汤匙，冰糖一小块，盐适量。羊腱子提前用清水浸泡两小时，中途换水两到三次，去除血水。
制作步骤
- 羊腱子冷水下锅，加姜片和料酒焯水，水开后撇去浮沫，煮约三分钟捞出，用温水冲洗干净。
- 锅中放少许油，下冰糖小火炒至融化呈焦糖色，放入羊腱子翻炒上色，加入姜片、葱段和全部香料炒香。
- 烹入料酒，加生抽、老抽，倒入没过羊肉的热水，大火烧开后转小火慢炖一个半小时至两小时，至筷子能轻松插入腱子肉。
- 炖煮最后二十分钟加盐调味，关火后让羊腱子在汤汁中浸泡半小时以上，使其更加入味。捞出切片装盘，淋少许原汤。
秘制风味辣椒汁
取干辣椒面两汤匙、蒜末一汤匙、白芝麻一茶匙放入碗中。锅中烧热三汤匙食用油，油温七成热时泼入碗中激出香味，随即加入生抽一汤匙、香醋半汤匙、少许盐和糖，再舀两勺炖羊肉的原汤搅匀即可。这款辣椒汁咸鲜微酸，辣度适中，蘸食羊腱子能解腻提味，也可用于拌面或蘸其他卤味。
品尝与搭配
炖好的羊腱子软烂脱骨，筋膜部分胶质丰富，切片后纹理清晰，入口即化又不失嚼劲。搭配一碟秘制辣椒汁，肉香与辣香相互衬托。若想佐餐小酌，可以配上一杯邑天下，其醇和的口感与羊肉的厚重颇为契合，辣汁的刺激之后小口慢饮，别有一番滋味。整道菜从焯水到浸泡耗时约三小时，实际操作并不复杂，适合周末在家慢慢炖煮。
小贴士
- 羊腱子筋膜多，小火慢炖是关键，切忌大火急煮导致肉质发柴。
- 炒糖色时注意火候，冰糖融化变焦糖色即可下肉，过火会发苦。
- 辣椒汁现做现用风味最佳，泼油时油温不宜过高，以免辣椒面焦糊。
- 炖煮的汤不要浪费，过滤后可冷冻保存，作为下次卤味或煮面的高汤底。
#风味羊腱子 #秘制辣椒汁 #软烂入味 #邑天下