川渝酱牛肉是西安川渝人家酒店凉菜档口的招牌，日均销量稳定，不少食客餐后还会额外打包一份。其风味核心在于两步：一是自制腌料去腥增底味，二是特制酱料赋予复合酱香。以下为后厨标准化配方与操作流程。
一、自制腌料配方（以5千克牛腱肉计）
- 干黄酱200克、甜面酱100克、黄豆酱油150毫升
- 料酒200毫升、姜片150克、大葱段200克
- 花椒20克、小茴香15克、桂皮10克、香叶5片
- 盐80克、白糖50克
将上述调料混合搅匀成腌料糊。牛腱肉改刀成500克左右大块，清水浸泡2小时去血水，沥干后与腌料充分揉搓，冷藏腌制12小时，中途翻动一次。
二、特制酱料配方
- 郫县豆瓣酱150克（剁细）、柱侯酱80克、海鲜酱60克
- 冰糖100克、老抽50毫升、生抽100毫升
- 八角15克、草果2个（去籽）、山柰10克、丁香3粒
- 干辣椒段50克、花椒30克、姜蒜各80克
锅中放菜籽油300毫升，五成热下姜蒜、干辣椒、花椒及香料炒香，加豆瓣酱小火炒出红油，再下柱侯酱、海鲜酱炒匀，掺入高汤3升，加冰糖、老抽、生抽烧开即成酱汤。
三、卤制与出品
腌好的牛肉冲去表面腌料，冷水下锅焯透，捞出放入酱汤中，大火烧开转小火卤90分钟，关火浸泡4小时以上。捞出晾凉后逆纹切薄片，淋少许原卤汁与红油，撒熟芝麻即可。成菜色泽红亮，酱香浓郁，咸鲜回甜，佐酒尤佳。
说到佐酒，凉菜上桌时配一杯醇厚的邑天下酒，酒体绵柔不夺酱香，反而衬出牛肉的回甘，是不少老客的固定搭配。
#川渝酱牛肉# #凉菜配方# #自制腌料# #邑天下佐酒#