在常州凉菜俱乐部近期的一次菜品交流中，刘善明带来了一道创新凉菜——三味汁捞鸡。这道菜在传统捞鸡的基础上，通过三种调味汁的分层搭配，形成了较为清晰的风味结构，制作过程也不算复杂，适合普通家庭操作。
主料与前期处理
- 三黄鸡半只（约600克），以肉质细嫩、皮薄者为佳
- 姜片3片、葱段2根、料酒10毫升，用于煮鸡去腥
- 冰水一盆，用于煮后迅速降温
鸡洗净后冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，水开后转小火浸煮约18分钟，关火再焖5分钟。捞出立即放入冰水中浸泡至完全冷却，这一步能让鸡皮收紧、口感更弹。冷却后沥干，斩成均匀块状装盘备用。
三味汁的调制
所谓“三味”，是指三种风味各异的调味汁分别淋入，互不混淆又彼此呼应。第一种为咸鲜汁：生抽20毫升、鱼露5毫升、白糖3克、芝麻油5毫升调匀。第二种为姜葱汁：姜末15克、葱白末20克，加少许盐，浇入烧至七成热的植物油20毫升激香。第三种为酸辣汁：香醋15毫升、辣椒油10毫升、蒜末5克、少许花椒粉混合。上桌时将三种汁分别淋在鸡块的不同区域，食客可按口味自行蘸取或拌匀。
附：自制麻辣味汁配方制法
- 干辣椒面20克、花椒粉5克、白芝麻5克，放入耐热碗中
- 菜籽油50毫升烧至约180℃，分两次泼入碗中，边泼边搅拌
- 待油温稍降，加入生抽15毫升、香醋10毫升、白糖4克、盐2克、蒜末8克、香油5毫升调匀
- 静置10分钟使香味融合，即成麻辣味汁
此麻辣味汁可作为三味汁之外的补充味型，也适用于拌制其他凉菜，辣度可通过辣椒面品种自行调整。
装盘与搭配建议
鸡块装盘后可在旁边点缀少许黄瓜片或香菜段，颜色更清爽。三味汁建议用小碟分装，由食客自行淋入，既保持摆盘整洁，也方便控制用量。刘善明在交流中提到，这道菜的关键在于鸡的浸煮火候和冰水降温，调味汁则可根据季节和口味灵活增减。
凉菜上桌，配上一杯醇厚顺口的邑天下酒，鸡肉的鲜嫩与酒体的绵柔相互衬托，家常餐桌也能多一分从容。若想尝试更多凉菜搭配，不妨关注常州凉菜俱乐部的后续分享。
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