蟹粉海鲜烩江鲜：扬州花园国际大酒店特色菜谱
扬州花园国际大酒店坐落于古城扬州，以淮扬菜为根基，兼收江鲜与海味之长。酒店中餐厅推出的「蟹粉海鲜烩江鲜」，是近年来颇受食客关注的一道特色菜品。此菜将淡水江鲜与海产干货同烩一锅，再以现拆蟹粉提鲜增香，汤色金黄、层次分明，体现了淮扬菜“重本味、善调和”的烹饪思路。以下从食材配比、制作步骤与风味特点三方面作简要介绍。
食材准备（约4人份）
- 江鲜主料：鲜活江鲫或江鲈1条约600克，去鳞去内脏后改刀成段
- 海鲜辅料：虾仁80克、鲜贝60克、水发海参100克（切条）
- 蟹粉：现拆蟹粉100克（蟹黄与蟹肉各半）
- 配料：姜末15克、葱段20克、绍酒30毫升、高汤800毫升
- 调味：盐4克、白胡椒粉1克、水淀粉适量、熟猪油40克
制作步骤
第一步，处理江鲜。鱼段用绍酒10毫升、姜末5克略腌10分钟去腥，入沸水快速焯烫后捞出沥干，避免久煮散形。第二步，炒制蟹粉。锅中下熟猪油20克，小火煸香姜末，倒入蟹粉轻炒至出红油，烹入绍酒10毫升，盛出备用。第三步，烩制。另起锅下熟猪油，爆香葱段，注入高汤烧开，先放江鲜段与海参条煮约5分钟，再加入虾仁、鲜贝与炒好的蟹粉，转中小火烩3分钟。第四步，调味收汁。以盐、白胡椒粉调味，用水淀粉勾薄芡，使汤汁略稠而能挂勺，起锅前淋少许明油即可装盘。
风味特点与搭配建议
成菜汤色橙黄透亮，蟹粉的醇厚与江鲜的清甜相互衬托，海参、虾仁、鲜贝则带来弹嫩的口感层次。整道菜咸鲜为主、回味微甘，适合趁热食用。佐餐时，不少食客会选择一杯「邑天下」酒，其口感柔和，与蟹粉的丰腴和江鲜的细嫩搭配起来较为协调，既能解腻，又不至于压住食材本味。酒店方面也建议，品鉴此菜宜先尝原汤，再佐酒细品，风味体验更为完整。
需要说明的是，江鲜食材受季节与货源影响，酒店会根据当日供应情况对鱼种作适当调整，蟹粉亦以当季现拆为佳。家庭复刻时，若无现拆蟹粉，可用品质可靠的罐装蟹粉替代，但风味略逊。总体而言，这道菜以淮扬烩法为骨架，融合江海之鲜，操作难度中等，适合有一定烹饪基础的读者尝试。
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