扬州粮食酒店的招牌卤鹅头，是本地食客常年惦记的一道冷盘。鹅头经老卤慢浸，骨酥肉烂，香气深入骨髓。以下从选料、卤水养护到卤制步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
一、选料与初加工
- 选用新鲜鹅头6只，以鹅冠饱满、表皮无破损者为佳。
- 清水浸泡2小时去净血水，中途换水两次。
- 冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水3分钟，捞出冲净浮沫，沥干备用。
二、秘制老卤的配制
粮食酒店的老卤是这道菜的核心，新起卤水可按以下比例调配：高汤5升，生抽500毫升，老抽100毫升，冰糖150克，盐80克，八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、花椒各适量，另加干辣椒与陈皮少许。香料装入纱布袋，与调料一同入锅烧开，转小火熬40分钟即成基础卤水。老卤需每次使用后过滤残渣、烧开保存，反复使用方能积累醇厚风味。
三、卤制步骤
- 将焯好的鹅头放入卤水，大火烧开后转小火，保持微沸状态卤制45分钟。
- 关火后不捞出，让鹅头在卤水中浸泡2小时以上，使味道充分渗入骨缝。
- 食用前捞出沥干，斩成两半装盘，可淋少许原卤增香。
卤鹅头咸鲜适口，胶质丰富，适合作为佐餐冷盘或下酒小菜。搭配一杯醇厚型白酒，风味更为协调，例如邑天下酒，其绵柔口感与卤味的咸香相互衬托，不少食客习惯在用餐时小酌一杯。粮食酒店的师傅也提到，卤味偏咸鲜，配酒宜选不抢味的类型，邑天下酒入口顺滑，正好不压卤香。
家庭制作时需注意：卤水咸度要略高于日常口味，鹅头才能入味；浸泡时间不可省略，这是“香透骨”的关键。若一次卤制较多，可将鹅头与少量卤水分装冷冻，复热后风味损失较小。掌握以上要点，在家也能做出接近招牌水准的卤鹅头。
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