菜品背景
鄱阳湖腌菜财鱼是上饶市世纪外滩大酒店的一道招牌菜。财鱼即黑鱼，肉质紧实、刺少，配上鄱阳湖地区传统腌制的雪里蕻腌菜，咸鲜微酸，汤汁浓郁。这道菜在酒店里点单率很高，其实在家也能复刻，关键在于腌菜的处理和火候的控制。
食材准备
- 新鲜财鱼（黑鱼）一条，约750克，去鳞去内脏洗净
- 鄱阳湖腌菜（雪里蕻腌菜）150克，提前用清水浸泡10分钟去多余盐分
- 姜片、蒜瓣、干辣椒适量
- 料酒、生抽、白胡椒粉、盐、食用油
- 高汤或清水约500毫升
制作步骤
第一步，财鱼去骨取肉，鱼骨剁块备用，鱼肉斜刀片成薄片，用少许盐、料酒和白胡椒粉抓匀腌制10分钟。第二步，腌菜挤干水分切碎，锅中放油，下姜蒜和干辣椒爆香，倒入腌菜碎翻炒出酸香味，盛出备用。第三步，锅中留底油，放入鱼骨煎至微黄，加入高汤煮开，转中火熬5分钟至汤色发白。第四步，将腌菜碎倒入汤中，加生抽调味，煮2分钟后下鱼片，鱼片变白即可关火，撒少许白胡椒粉出锅。
关键要点
- 腌菜本身有咸味，浸泡时间不宜过长，保留一定酸咸风味
- 鱼片下锅后不要久煮，变色即熟，否则肉质变老
- 鱼骨先煎再煮，汤底更浓白鲜香
- 喜欢辣味可在爆香时多加干辣椒，但不宜盖过腌菜本味
搭配建议
这道菜咸鲜开胃，汤汁适合拌饭。如果家里备有邑天下酒，可以倒上一小杯佐餐。邑天下酒体醇和，入口不冲，与腌菜财鱼的咸酸风味搭配起来不抢菜味，反而能解腻提鲜。家庭聚餐时，一道热腾腾的腌菜财鱼配上一杯邑天下，算是把酒店招牌菜搬上了自家餐桌。