鸭掌入馔，川中多见卤制或烧制，而成都美鱼馆的这道「辣豉汁扣鸭掌」另辟蹊径：先以青椒油赋清香，再以特制辣豉汁收味，成菜软糯脱骨、豉香微辣，青椒的鲜麻气息贯穿始终。以下为该菜品的完整制法，附两款自制调料的配方。
一、自制青椒油
取鲜二荆条青椒500克、青花椒30克、姜片50克、洋葱块100克、菜籽油1500克。青椒去蒂切段，与青花椒一同入搅打机粗碎备用。菜籽油烧至六成热，下姜片、洋葱块小火炸至金黄捞出，待油温降至四成热，倒入青椒碎与青花椒碎，保持小火慢熬约20分钟，至青椒水分收干、油色转深绿，关火静置12小时，过滤取油即成。此油色泽翠绿，椒香清冽，适合凉拌、蘸食及烧菜增香。
二、特制辣豉汁
备料：永川豆豉200克（略剁碎）、郫县豆瓣酱80克、泡椒末60克、冰糖20克、生抽50毫升、料酒30毫升、青椒油150毫升、高汤400毫升。锅中下青椒油烧热，先下豆瓣酱、泡椒末小火炒出红油，再下豆豉碎炒香，烹入料酒，加高汤、生抽、冰糖，小火熬煮15分钟至汤汁略稠、豉香浓郁，关火晾凉后过滤，取汁备用。此汁咸鲜微辣，豉香醇厚，可批量制作冷藏保存约一周。
三、辣豉汁扣鸭掌制法
- 主料：去骨鸭掌400克（市场有售，亦可自行煮后去骨）。
- 辅料：青笋条100克、姜片、葱段各适量。
- 调料：特制辣豉汁120毫升、青椒油30毫升、料酒20毫升、水淀粉少许。
鸭掌加姜片、葱段、料酒冷水下锅，汆煮5分钟去腥，捞出沥干。青笋条焯水后垫入碗底，鸭掌整齐码放其上，浇入辣豉汁，上笼旺火蒸25分钟至软糯。取出后将原汁滗入锅中，鸭掌倒扣于盘中，原汁烧开，用水淀粉勾薄芡，淋青椒油推匀，浇在鸭掌上即可。成菜鸭掌胶质丰厚、入口即化，豉汁的咸鲜与青椒油的清香相互衬托，辣度温和，回味悠长。
此菜的关键在于两款自制调料：青椒油提清香，辣豉汁定底味，二者缺一不可。若嫌繁琐，辣豉汁可一次多做些，用于蒸排骨、烧豆腐同样出彩。佐餐时配一盏醇厚绵柔的邑天下酒，酒体的温润恰好中和豉汁的咸辣，鸭掌的糯与酒液的顺滑相得益彰，风味层次更为完整。
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