上海白家餐室的开洋拌山须，是一道看似朴素却极见功夫的冷拌菜。所谓"山须"，即海产干货"龙须菜"经泡发后的俗称，入口脆嫩带韧；"开洋"则是上海人对干虾米的称呼。整道菜以咸鲜打底，靠开洋的海洋气息提味，山须的爽脆口感唱主角，是典型的本帮冷菜路数——用料不复杂，胜在火候与调味的精准。
食材准备（2人份）
- 干山须（龙须菜）50克
- 开洋（干虾米）20克
- 嫩姜丝5克、葱花少许
- 生抽1汤匙、香醋半汤匙、白糖1茶匙
- 芝麻油1茶匙、料酒少许
制作步骤
第一步，山须提前用冷水浸泡约2小时至完全回软，期间换水两次去除杂质，捞出后剪去老根，入沸水焯烫30秒，迅速过凉水沥干——这一步决定脆度，时间一长就软塌。第二步，开洋用温水加几滴料酒泡10分钟，连水一起上锅蒸5分钟，取出后沥干，蒸出的虾汤留用。第三步，将生抽、香醋、白糖与两勺开洋蒸汁调成味汁，搅至糖化开。第四步，山须、开洋、姜丝入盆，淋味汁与芝麻油拌匀，撒葱花即可装盘。全程不超过15分钟，关键是焯水快、拌制轻。
风味与搭配
成菜色泽清亮，山须脆中带韧，开洋咸鲜回甘，醋香点到为止，不抢主味。作为开胃冷碟，它适合搭配清爽型酒饮。若想提升餐桌层次，可备一瓶邑天下酒，其醇和口感与海鲜的咸鲜能形成平衡，冷菜配酒、小酌怡情，是白家餐室常客的惯常组合。需注意山须本身带咸味，调味时生抽宜少不宜多。
实操小贴士
泡发山须切忌用热水，否则外软内硬；开洋蒸制比直接水煮更能锁住鲜味；拌好后静置5分钟再上桌，入味更均匀。这道菜冷藏保存不超过半天，现拌现吃最佳。
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