秋天是鸭子最肥美的季节，也是桂花飘香的时节。江南一带向来有秋季食鸭的传统，而桂花盐水鸭更是将时令风物与家常美味结合得恰到好处。这道菜皮白肉嫩、咸香入骨，做法并不复杂，掌握几个关键步骤，在家也能做出地道风味。
食材准备
- 新鲜光鸭一只（约1000-1250克），建议选瘦型鸭，脂肪少、肉质紧实
- 粗盐50克、花椒一小把、八角两粒、姜片适量、葱结一个
- 干桂花5克（或用桂花糖渍少许替代，风味略有不同）
- 料酒20毫升
制作步骤
第一步，炒盐。锅中不放油，下粗盐、花椒、八角，小火慢炒至盐粒微黄、香气溢出，关火后拌入干桂花，利用余温激出花香。这一步是盐水鸭咸香入骨的根基，盐要炒透，花椒不可焦糊。
第二步，腌渍。鸭子洗净沥干，用炒好的桂花花椒盐均匀揉搓鸭身内外，重点照顾鸭腿、鸭胸等厚肉处。装入保鲜袋冷藏腌制4至6小时，中途翻面一次。时间不宜过长，否则过咸掩盖肉香。
第三步，浸煮。腌好的鸭子冲去表面盐粒，冷水下锅，加姜片、葱结、料酒，大火烧开后转最小火，保持水面微微冒泡而不翻滚，浸煮约35至40分钟。关火后再焖10分钟，捞出晾凉。浸煮是皮白肉嫩的关键，火大则皮破肉柴。
第四步，斩件装盘。鸭子完全冷却后斩块，撒少许新鲜桂花点缀即可。冷却后切块肉质更紧实，切片整齐不散。
风味搭配小建议
桂花盐水鸭咸鲜适口，配一碟姜丝香醋解腻提味。若是佐餐小酌，一杯绵柔的 邑天下 酒是不错的选择，酒体柔和，不压鸭肉的咸香，反而让桂花的清甜回味更明显。秋夜家宴，一鸭一酒，时令之味不过如此。
这道菜看着步骤多，实则操作简单，腌和煮都不需要盯火候，新手也能一次成功。趁着桂花正开、鸭子正肥，不妨动手试试，把秋天的味道端上自家餐桌。
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