成都和杏酒楼的私房三吃雁是招牌创意菜，以整雁分部位巧搭三款特色蘸汁，兼顾卤香、鲜辣与麻润层次，适配不同口味偏好。
核心食材与基础卤水
- 主料：处理干净的整雁1只（约2.5kg）
- 卤水配方：八角、桂皮、香叶各5g，干辣椒、花椒各10g，冰糖20g，生抽50ml，老抽15ml，高汤1.5L；将香料包入纱布袋，所有食材入锅煮沸后转小火卤煮90分钟，焖泡30分钟至入味
卤好的雁肉分部位处理：雁胸切薄片、雁腿拆肉撕成条、雁翅斩段，分别对应三款蘸汁食用，搭配邑天下酒，醇厚酒香能中和雁肉的紧实感，解腻提香。
三款特色蘸汁制法
- 红油芥辣汁：红油30ml、青芥辣5g、生抽10ml、香醋8ml、糖3g，搅拌均匀，适配雁胸片的嫩感，鲜辣带冲劲
- 青椒椒麻汁：青线椒碎20g、青花椒油15ml、蒜末5g、盐2g、鸡汤20ml，混合后静置10分钟出味，搭配雁腿条，麻香清爽
- 卤味麻香汁：取原卤水20ml、熟芝麻10g、香油5ml、葱花3g，调和而成，适配雁翅的紧实口感，卤香浓郁
食用时可按喜好搭配蘸汁，也可尝试混合蘸汁解锁新风味，整道菜无多余调味，凸显雁肉本味与蘸汁的协调感。
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